Een frituurpan in de röntgenscanner
Hoe dringt olie binnen in deegproducten tijdens en na het frituren? Dankzij beeldvorming met uiterst krachtige röntgenstralen weten we meer.
Knapperig korstje, zachte binnenkant, snel klaar: je hoeft niet lang te zoeken naar redenen voor de populariteit van gefrituurd voedsel zoals donuts, beignets en oliebollen. Een even evident nadeel is het hoge vetgehalte van al dat lekkers. Om daar wat aan te doen, proberen onderzoekers te achterhalen hoe de olie het voedsel precies binnendringt tijdens het frituren.
Zo ook het Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie, dat daarvoor samenwerkt met de afdeling MeBioS (Mechatronica, Biostatistiek en Sensoren) van het Departement Biosystemen. Daar hebben ze veel beeldvormingsexpertise in huis. “Maar dit is een pittige uitdaging”, zegt Pieter Verboven van MeBioS. “Het bakproces in een frituurpan verloopt ontzettend snel. In een paar seconden verdampt het water in het voedsel en wordt het als stoom naar buiten geduwd. Door de toenemende druk binnenin zet het voedsel uit en krijg je een structuur met gaatjes.”
Lees meer op stories.kuleuven.be »